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玻璃脆皮烧鸡 烧鸡皮水 : 白醋 1.2 斤 大红浙醋 2 支 白水 6 斤 麦芽糖 1 斤 蜂蜜糖...
发布日期:2022-08-23 12:46    点击次数:186
玻璃脆皮烧鸡 烧鸡皮水 : 白醋 1.2 斤 大红浙醋 2 支 白水 6 斤 麦芽糖 1 斤 蜂蜜糖 2 两 二锅头酒 4 两 食粉 25 克, 安多夫松肉粉 25 克, 脆皮王 40 克 , 不用煮 脆皮粉 : 中筋面粉 2 斤, 糯米粉 4 两 , 澄面 2 两, 生粉 2 两, 泡打粉 25 克, ( 这些粉充分搅 拌均匀即成脆皮粉备用 ) 玻璃蒋 : 脆皮粉 50 克 蛋清 4 个 乳鸽皮水 35 克 大豆油 15 克 ( 全部均匀的放在一起搅 拌均匀 然后用密漏漏干净 发 2 个小时 烧鸡奄制料 : 盐 2 斤。 味精 2 两。 白糖 6 两。 盐焗鸡粉 6 小包, 沙姜粉 3 两。 鸡粉 6 两, 十三香 1 小盒, 陶味园味椒盐 3 两。 盐焗调料 1 两, 高迪五香粉 5 包, 香料 AAAAA1 小包, 胡椒粉 20 克, 香脆素 20 克, 孜然粉 25 克,鹅口疮怎么治疗 辣椒粉 15 克, 浓缩鲜香粉 20 克, 葱花圈 15 克 大 蒜粉 1 两, 麦芽酚 15 克一起搅拌均匀。 烧鸡操作过程 : 第一步 : 清洗鸡坯沥干水分 第二步 : 鸡肚填料腌制 第三步 : 挂起来 第四步 : 烫皮, 过凉水 第五步 : 沥干水份 第六步 : 上皮水 上脆皮浆 第七步 : 风干表皮 第八步 : 倒起来挂好 第九步 : 烧制过程 前期腌制 : 料头 : 南姜 2 两, 沙姜 1 两 1 、 选料 : 鸡生长期为 80-100 天 ( 土鸡、 架鸡、 走地鸡、 三黄鸡、 顶鸡, 清远鸡, 文昌鸡, 2 、 毛鸡 1 只 5 斤左右, 63~66 度水温烫皮, 杀好开肚子, 食袋从屁股拉出, 小心点不能拉 破, 3 、 用 40 克烧鸡盐抠胸骨腌制肚子和表皮再用烧鸡盐轻轻腌制一遍, 放入剁碎的湿沙姜和 南姜碎腌制, 腌制时间 60 分钟最少腌 1 小时以上 4 、 吊起开水烫皮后, 上皮水再反过来吊着屁股风干,风干 4~8 小时 要干到发硬,越干越 好, 然后鸡胸部和鸡翅膀底下扫点生抽 , 上脆皮浆 在风干一下 上脆皮浆 上 3 次 不要风 干太久 表皮干就可以了 烧制教程 : 烧鸡前, 开始烧炉温度达到 280 度才能放鸡下去烤,然后保持 220 度至 230 温度胸对火烧 10 分钟, 胸部上点颜色转, 45 度方向胸部烧 8 成颜色大概 5 分钟, 然后转那边胸 45 度 方向胸部烧 5 分钟,然后对胸口烧 , 鸡颜色均匀就保持 200 度就可以了,特别是鸡胸这一面, 那里不上色就烧那里 ( 三黄鸡品种最好 ) 注意多观察, 多留意, 细节决定一切 )( 小一点的鸡一 般 25-30 分钟烧熟 )

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